Pourquoi il est si important de laisser reposer les steaks et autres viandes après la cuisson

Que tu soislonge de porc grillée, rôtir un gigot d'agneau, oufaire frire un steak de porterhouse à la poêle, quelques règles de base s'appliquent à la cuisson de la viande. L’une d’elles consiste à le laisser reposer une fois cuit : c’est une étape simple qui est souvent négligée. Découvrez pourquoi il est important de laisser reposer la viande, combien de temps laisser reposer un steak et d'autres morceaux de viande, et comment procéder. Ne sautez plus jamais cette étape essentielle et votre viande sera toujours juteuse et savoureuse.

Pourquoi devriez-vous laisser reposer la viande

Tout comme il est important de ramener un morceau de viande à température ambiante avant de le cuire, il est tout aussi important de le laisser reposer une fois la cuisson terminée. "Quand la viande est chaude, les jus sont plus liquides. Quand on coupe un morceau de viande très chaud, tout le liquide va sortir. Si on le repose, cela permet à tout de se détendre et de redistribuer les jus, ce qui crée une coupe plus tendre et plus juteuse", déclare Angie Mar, copropriétaire et chef exécutif des Trois Cheveux à New York.

Comment reposer la viande

Bien reposer la viande ne pourrait pas être plus simple.

• Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer dans un endroit chaud, comme le dessus de la cuisinière.
• Ne couvrez pas les petites coupes avec du papier d'aluminium, car cela emprisonnerait la chaleur et accélérerait le processus de cuisson.
• Les morceaux plus gros, comme les rôtis, doivent être recouverts de papier d'aluminium.

Combien de temps laisser reposer la viande

Que vous utilisiez une coupe avec ou sans os, Mar conseille de laisser reposer la viande la moitié du temps de cuisson : "S'il a fallu 20 minutes pourfaire cuire un faux-filet, il devrait reposer 10 minutes."

Cette règle ne s’applique pas uniquement au steak ni même au bœuf. Des côtelettes de porc à la volaille, toute la viande doit reposer une fois la cuisson terminée.

Une bonne règle de base est que toute coupe de viande épaisse, comme les côtelettes de porc ou l’épaule d’agneau, doit reposer pendant 10 à 15 minutes. Les gros morceaux de viande, comme le poulet rôti ou le rôti d'agneau, nécessitent un temps de repos plus long. Laissez reposer la viande 15 à 30 minutes, selon le temps de cuisson et la taille du rôti.

Obtenir la bonne température

Que vous préfériez un steak mi-saignant ou bien cuit, il est important de retirer la viande du feu quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température idéale. En effet, la viande conservera un peu de chaleur et continuera à cuire au repos. Un steak mi-saignant parfait devrait s'enregistrer entre 130 et 135 degrés Fahrenheit, mais Mar recommande de le retirer de la poêle ou de le griller à environ 115 degrés pour s'assurer qu'il ne soit pas trop cuit. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour connaître la température la plus précise.

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