Qu’est-ce que Lox ? Voici ce qui le différencie du saumon fumé

Rien ne va mieux avec un bagel et du schmear que du saumon fumé, à moins que vous ne préfériez garnir votre pain du petit-déjeuner desaumon fuméou Nova, aventurez-vous hors-script avecsaumon grave, ou utilisez un morceau de saumon kipper. Attendez, y a-t-il vraiment une distinction entre ces spécialités de saumon ? La réponse courte est oui : chacun a ses propres caractéristiques gustatives uniques. Nous nous sommes tournés vers des experts en poissons pour en savoir plus et avons appris que parfois, le fossé est large. Quant à lequel satisfera votre envie ? Eh bien, vous devrez peut-être goûter les produits.

Lox contre saumon fumé contre Nova

De nombreux amateurs de poisson regroupent le lox, le saumon fumé et le Nova dans une seule catégorie amorphe, n'ayant jamais été formés à ce qui les distingue. "Quand les gens demandent un bagel au lox, ils pensent majoritairement à Nova", déclare Peter Shelsky, copropriétaire de Shelsky's of Brooklyn: Appetizing and Delicatessen et Shelsky's Brooklyn Bagels à New York. "Le Belly Lox est, dirons-nous, résolument salé. Je l'aime tellement, mais ce n'est pas pour tout le monde."

Et bien que les termes saumon fumé et saumon fumé soient souvent utilisés de manière interchangeable, ils ne sont pas une seule et même chose, déclare Elizabeth Mattes, directrice des ventes et du marketing de Samaki Smoked Fish Co., une petite entreprise basée à Hudson Valley, dans l'État de New York, avec laquelle elle dirige. son mari, Jason Marrian. Le premier est affiné, tandis que le second est fumé, comme son nom l'indique. Nous vous expliquerons où s'aligne chaque variation et où s'intègrent le gravlax et le hareng kippered.

Saumon fumé

Le Lox est du saumon salé, non fumé, et il existe plusieurs façons de le soigner. "Le Lox peut être séché uniquement avec du sel, ou du sel et du sucre, ou une saumure composée uniquement de sel, ou une saumure composée de sel et de sucre", explique Mattes. Les méthodes de salaison comprennent des frictions au sel ou de la saumure humide, parfois améliorées avec des épices.

Saumon grave

Un autre épicurien guéri se démarquesaumon grave, originaire de Scandinavie et qui peut être préparée de plusieurs manières, même à la maison. "Nous guérissons le nôtre en le baignant d'abord dans du jus de citron et de l'aquavit", explique Shelsky. Après trois jours de salaison, le saumon est mis dans une saumure sucrée et salée avec de l'aneth frais, le mélange est brossé et emballé avec davantage d'aneth frais haché. "Il est herbacé et diffère donc énormément du saumon fumé Nova et du saumonard salé", dit-il.

Saumon fumé

Le saumon fumé est bien sûr fumé, sa saveur est donc plus fumée que celle du saumon fumé. Mais d'abord, il est séché à sec avec du sel ou du sel et du sucre. Le degré de subtilité ou d'intensité de la fumée dépend de variables telles que « le bois utilisé, la durée de fumage, la taille du saumon (teneur en matière grasse et température ambiante du four) et l'humidité », explique Mattes.

Le processus artisanal de Samaki utilise des fours traditionnels en briques pour fumer le poisson, comprenant une pièce en briques et un poêle à bois, pour générer de la fumée.

Fumé à froid ou fumé à chaud

Le saumon fumé à froid et à chaud est également pertinent pour la discussion sur le poisson fumé. Fumé à froid fait référence au saumon fumé à une température inférieure à 86 degrés Fahrenheit, tandis que le saumon fumé à chaud est cuit à une température supérieure à 145 degrés Fahrenheit.

La distinction est évidente au comptoir appétissant. "Le saumon fumé à froid est ce que nous coupons finement (pour que les clients puissent lire le journal à travers) et que nous mettons sur un bagel. Il est essentiellement fumé à température ambiante", explique Lewis Spada, copropriétaire avec Shelsky chez Shelsky's de Brooklyn : Appétissant. et charcuterie.

Le saumon fumé à chaud, un original en termes de saveur et de texture, est vendu en morceaux épais. "Le saumon fumé à chaud (ou kippered ou cuit au four) est cuit pendant qu'il est fumé. C'est feuilleté et exceptionnel", explique Spada.

Nova

Le Nova traditionnel est une forme de saumon fumé. Il est fabriqué à partir d'un gros saumon, puis saumuré pendant plusieurs jours dans du sucre et du sel avant de commencer le processus de fumage. Il est légèrement plus sucré que les autres saumons fumés.

"Le terme 'Nova' vient de la Nouvelle-Écosse et fait référence à la région et au style de saumon fumé", explique Mattes, soulignant que la péninsule gaspésienne en particulier est devenue célèbre pour son poisson fumé en saumure. "Aujourd'hui, Nova est utilisé pour décrire un saumon fumé légèrement salé, adhérant aux anciennes traditions de la Nouvelle-Écosse", dit-elle. Mais il n’est pas nécessaire qu’il soit originaire de Nova pour être appelé ainsi.

Que sont les magasins appétissants ?

Les supermarchés proposent généralement du poisson salé et fumé emballé. Mais les magasins appétissants, spécialisés dans les spécialités juives, offrent une expérience plus personnalisée. "Un magasin appétissant, dans sa forme la plus simple, est un magasin qui vend ce que vous mettez sur un bagel : saumon fumé, saumon fumé, fromage à la crème, corégone fumé, zibeline, hareng mariné, etc.", explique Shelsky.

Des magasins appétissants ont pris racine à New York lors des premières vagues d'immigration juive, du début au milieu du 20e siècle. Les nouveaux arrivants étaient pour la plupart pauvres et observateurs. "Leur pauvreté a abouti à une culture consistant à fumer, saler et mariner leurs aliments pour les faire durer plus longtemps et aller plus loin, et comme ils conservaient en grande partie casher, la viande et les produits laitiers ne pouvaient pas être vendus au même endroit. Ainsi, l'épicerie fine de New York et la boutique appétissante sont nées", explique Shelsky.

Quand utiliser des tranches épaisses ou fines

Quelle que soit la façon dont vous le coupez, le lox, le Nova et le saumon fumé sont délicieux. Pourtant, il existe une forte préférence pour le tranchage fin, à tel point que certains praticiens qualifiés derrière le comptoir appétissant ont acquis un statut légendaire parmi les disciples du poisson fumé. Spada le ramène sur terre : « Ce serait romantique de dire que c'est un art », dit-il.

Mais Mattes a un point de vue différent : « Trancher du saumon fuméest"C'est un art et un savoir-faire", dit-elle. "Les magasins d'appétissants et de bagels gardent leurs trancheuses pendant des décennies (ou pendant toute leur carrière) parce que ce n'est pas quelque chose que n'importe qui peut faire !"

Comment utiliser le Lox ou le saumon fumé

Déplacez-vous, bagels. Le saumon salé ou fumé de qualité supérieure peut rehausser les collations les plus humbles ou les gourmandises les plus raffinées. "Que le saumon soit la star du plat", déclare Mattes. Elle aime le saumon fumé sur des tranches de concombre anglais, des crackers à l'eau,latkesavec de la crème sure et des oignons, ou du pumpernickel noir avec du beurre et de l'aneth frais. "C'est merveilleux danscrêpesaveccrème fraîcheou mélangé à des œufs brouillés. L'un de mes favoris personnels est de le servir avec une salade de verdure poivrée de roquette ou de cresson", ajoute Spada. Que vous mangiez du saumon fumé, du Nova ou du gravlax, une chose est claire : chacun est une bouchée qui vaut la peine d'être savourée. .

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