Sie sind in jedem klassischen französischen Kochbuch von Larousse bis Julia Child enthalten und werden oft auf den Speisekarten gehobener Restaurants erwähnt, aber wie viel wissen Sie wirklich über die fünf Muttersaucen? Was sind diese Grundbestandteile der französischen Küche und wie kommt es, dass sie so wichtig werden? „Die fünf Muttersaucen sind die Basissaucen, aus denen andere Saucen abgeleitet werden. Sie sind der Ausgangspunkt für viele klassische Saucen“, sagt Jerrod Zifchak, Chefkoch vonCafé Bouludin New York City. Sie wurden von Auguste Escoffier benannt, dem berühmten Chefkoch, der die Küche modernisierteklassisches FranzösischTechniken und Rezepte im frühen 20. Jahrhundert. Dazu gehören Velouté (blonde Soße), Bechamel (weiße Soße), Tomate (rote Soße),Hollandaise(Buttersoße) und Espagnole (braune Soße). Wir haben uns an Zifchak gewandt, um zu erfahren, wie jede der fünf Muttersaucen hergestellt wird und wie wir sie beim Kochen zu Hause verwenden können.
Samtig
Velouté mag wie eine einschüchternde Soße klingen, aber überraschenderweise ist sie die am einfachsten zuzubereitende der fünf Muttersoßen (sie gilt auch als die erste Muttersoße). In der französischen Küche ist Velouté ein wichtiger BestandteilCoq au Vin Blanc. Laut Zifchak werden für diese leichte, zarte weiße Soße-Weißbrühe nur drei Zutaten benötigt (Kalbfleisch,Huhnoder Fisch), Butter und Mehl. „Schmelz dasButterund Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten. Gießen Sie die heiße Brühe langsam in die Mehlschwitze und verrühren Sie alles, bis eine glatte Masse entsteht. Voila! Von hier aus kann es als Basis für verwendet werdenSoße, Suppe wie unsereTesten Sie Kitchens Lieblingshähnchen und Knödel, oder als einfache Sauce zu Geflügel und weißem Fisch.
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Bechamel
„Bechamel war aufgrund seiner dicken und klebrigen Konsistenz ursprünglich als Salsa Cola oder Colleta bekannt, was „Klebesauce“ bedeutet“, sagt Zifchak. Die cremige Sauce wird aus Butter, Mehl, heißer Milch, weißem Pfeffer und Salz hergestellt und ist die Basis für Hausmannskostgerichte wieMakkaroni und KäseUndklassisches Kartoffelgratin. Neben Riffs auf Gratin, wie bei unsSpargel und KartoffelnIn dieser Version ist Bechamel auch eine wichtige Zutat in einem anderen französischen Klassiker – einem Croque-Madame-Sandwich (das wir Amerikaner als Schinken-Käse-Sandwich kennen). Machen Sie Ihr eigenes Bechamel und probieren Sie es dann hierTruthahn-Pastrami-Croque-Madame-Auflauf.
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Tomate
Die klassische Tomatensauce ist wohl die bekannteste der fünf Muttersaucen. Traditionelle französische Tomatensauce wird aus ganzen geschälten Tomaten aus der Dose, Zwiebeln, Knoblauch,Olivenöl, Salz und ein Lorbeerblatt. Italienische Marinara-Sauce kann das Lorbeerblatt durch Basilikum ersetzen, obwohl jede italienische Großmutter ihre eigene Version einer richtigen Marinara-Sauce zum Servieren hatGegrillter Auberginen-ParmesanoderCremig gebackene Ziti. Von Pasta bis hin zu nordafrikanischem Shakshuka ist Tomatensauce ein alltägliches kulinarisches Grundnahrungsmittel. Es ist sogar eine Standardbeilage, die kinderfreundlich serviert wirdMozzarella-Sticks.
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Hollandaise
Es ist vielleicht am besten als Teil des Brunch-Klassikers Eggs Benedict bekannt, aber Hollandaise – eine traditionelle Buttersauce aus Eigelb, geklärter Butter, Zitronensaft, Wasser,Salz, Undweißer Pfeffer-Glanz, wenn es mit mehr als nur Eiern kombiniert wird. „Diese Sauce verleiht einfachen Zutaten mehr Fülle und Säure, um sie hervorzuhebenSpargelund Eiern“, sagt Zifchak. Sie können es als köstliche, reichhaltige Beilagensauce für ein einfaches Gericht wie servierenEinfach in der Pfanne pochierter Lachs. Darüber hinaus ist Hollandaise auch die BasisSauce Bearnaise, eine klassische Steakhouse-Sauce, die auch Estragon, Schalotten und Essig enthält; Mousseline (Schlagsahne); Maltaise, eine mit Blutorangen angereicherte Hollandaise.
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Spanisch
„Obwohl dies das französische Wort für ‚Spanisch‘ bedeutet, ist unklar, warum dieser Name gewählt wurde. Viele Leute glauben, dass die spanischen Köche bei der Hochzeit Ludwigs XIII. die originale französische braune Soße mit spanischen Tomaten verbessert haben“, sagt Zifchak. Espagnole ist eine braune Soße, die traditionell aus Kalbsfond, Mirepoix, Knoblauch, Butter,Mehl,Tomatenmark und Kräuter. Der Schlüssel zu dieser Soße liegt darin, sie etwa zwei Stunden lang köcheln zu lassen, um ihr Aroma zu entwickeln und die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Es ist die Basis zweier klassischer Saucen, die oft mit Halbglace aus rotem Fleisch, einer braunen Soße aus Espagnole und Kalbsfond, und Bordelaise auf der Basis von Halbglace und Rotwein kombiniert werden. Diese traditionellen französischen Saucen sind in Bistros und Steakhäusern beliebt und werden zu Gerichten wie serviertRindfleisch BourguignonUndCassoulet.
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