Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfefferkörner kochen:
Geben Sie den Weißwein, den Weißweinessig, die Schalotten, 2 Esslöffel Estragon und die Pfefferkörner in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Die Mischung zum Kochen bringen und kochen, bis sie auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist.
Butter schmelzen:
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Bis zur Verwendung warm halten.
Eigelb erhitzen und verquirlen:
Geben Sie das Eigelb in eine Kupfer- oder Edelstahlschüssel, die genau auf einen mittelgroßen Topf passt. Den Topf 5 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Eigelb vom Herd nehmen, bis es blass wird.
Weinmischung hinzufügen:
Weinmischung und Salz hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nach und nach 1/4 Tasse kochendes Wasser unter ständigem Rühren hinzufügen.
Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie:
Stellen Sie die Schüssel über den mittelgroßen Topf mit kochendem Wasser. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe. Unter ständigem Rühren kochen, bis der Schneebesen eine Spur in der Mischung hinterlässt und die Sauce beginnt, ihre Form zu behalten. Vom Herd nehmen.
Geschmolzene Butter zur Eigelbmischung hinzufügen:
Gießen Sie die warme, geschmolzene Butter in einen Messbecher aus Glas. Unter ständigem Rühren einen Tropfen nach dem anderen zur Eigelbmischung geben. Nachdem Sie etwa einen Esslöffel der geschmolzenen Butter hinzugefügt haben, können Sie beginnen, die Butter etwas schneller hinzuzufügen und dabei immer weiter zu rühren.
Achtung: Wenn die Butter zu schnell hinzugefügt wird, wird die Emulsion zu dünn oder „bricht“ (sich trennt).
Nachwürzen, restlichen Estragon hinzufügen:
Sobald die gesamte Butter hinzugefügt ist, mit dem Zitronensaft abschmecken und den restlichen Estragon unterrühren.
Wenn die Béarnaise zu dick wird, können Sie sie mit etwas Zitronensaft oder Wasser verdünnen.
Portion:
Wenn Sie die Soße nicht sofort servieren, stellen Sie die Pfanne mit der Soße über einen Topf mit kochendem Wasser, der vom Herd genommen wurde, oder stellen Sie sie bis zu 1 Stunde lang an einen warmen Ort auf dem Herd. Alternativ können Sie es bis zu 3 Stunden in einer sauberen Thermoskanne aufbewahren, die mit heißem, aber nicht kochendem Wasser erwärmt wurde.
Portion
Wenn Sie die Soße nicht sofort servieren, stellen Sie die Pfanne mit der Soße über einen Topf mit kochendem Wasser, der vom Herd genommen wurde, oder stellen Sie sie bis zu 1 Stunde lang an einen warmen Ort auf dem Herd. Alternativ können Sie es bis zu 3 Stunden in einer sauberen Thermoskanne aufbewahren, die mit heißem, aber nicht kochendem Wasser erwärmt wurde.
Weitere klassische Saucenrezepte zum Ausprobieren:
Ursprünglich erschienen: Martha Stewart Living, Mai 2001, Annual Recipes 2002, Martha Stewart Living, Mai 2001