Es ist eine Selbstverständlichkeit: Wenn Ihr Soufflé mit den richtigen Zutatenverhältnissen zubereitet wird, das Eiweiß gut geschlagen und vorsichtig unter die cremige Basis gehoben wird, geht Ihr Soufflé auf. Und es ist auch selbstverständlich, dass Ihr Soufflé wenige Minuten, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen haben, zerfallen wird.
Das ist Wissenschaft, dieselbe Wissenschaft, die vielen von uns Angst macht und uns davon abhält, diese köstlichen, erhabenen, wohlschmeckenden Zubereitungen, ob herzhaft oder süß, zuzubereiten. Was wenig bekannt ist, ist, dass ihr Ruf übertrieben ist und jeder mit einem kalibrierten Ofen, einer Auflaufform mit geradem Rand und den Mitteln, zahlreiche Eiweiße zu einem seidigen Schaum zu schlagen, ein Soufflé zubereiten kann, das Familie und Freunde begeistern und erfreuen wird.
Soufflés erfordern Organisation und Planung – und das Timing ist von entscheidender Bedeutung. Dies erfordert Übung, und ich rate Ihnen, ein- oder zweimal zu üben, bevor Sie ein Soufflé zum Mittelpunkt einer Dinnerparty machen.
Der Kern des Erfolgs ist ein bewährtes Rezept, und ich habe drei hervorragende Rezepte für Sie entwickelt. Beginnen Sie mit der Version mit Milchschokolade, einer meiner Favoriten. Die goldenen Souffleformen, in denen es gebacken wird, wurden in einem Kommissionsladen in Seal Harbor, Maine, entdeckt; Mit 6 Unzen haben sie genau die richtige Größe für ein Dessert-Soufflé. Die Milchschokolade muss von höchster Qualität sein – reichhaltig, milchig, dicht. Ich verwende eine norwegische Schokolade, Freia melkesjokolade.
Probieren Sie als nächstes das Riesen-Käse-Soufflé mit Grünkohl oder Lauch. Allein schon Käse ist köstlich, aber durch die Zugabe von Gemüse wird er noch ein bisschen dichter und herzhafter. Es eignet sich wunderbar als Mittagsbeilage oder als Hauptgericht zum Abendessen, mit einem Salat dazu. Ein Rand aus Pergamentpapier sorgt dafür, dass das Soufflé an Höhe gewinnt, ohne dass es aus der Form fällt, und wenn man es leicht herausnimmt, kommt das zum Vorschein, was wir alle als den Inbegriff des Soufflés bezeichnen – hoch aufragend, gerade an den Seiten und oben goldbraun.
Am zartesten ist das leichte und luftige Mandarinen-Soufflé, das sehr gerade und hoch aus der Form aufsteigt – aber nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auch recht schnell Luft verliert, sodass genaues Timing und sofortiges Servieren erforderlich sind! Ich liebe den frischen und würzigen Geschmack saisonaler Mandarinen, aber für das Dessert mit Zitrusgeschmack können auch Clementinen, Meyer-Zitronen oder sogar Limetten verwendet werden. Für welches Soufflé Sie sich auch entscheiden, es wird mit Sicherheit ein „Ooh“ und „Aah“ bei denen hervorrufen, die von seinem Geschmack und seiner Konsistenz begeistert sein werden.
4 Schritte zum Soufflé-Erfolg
Herzhafte und süße Soufflés werden mit einer ähnlichen Technik hergestellt: Sie bestehen alle aus einer Aromabasis und geschlagenem Eiweiß.
1. Bereiten Sie die Pfanne vor
Buttern Sie Ihr Gericht und bestreuen Sie es mit fein geriebenem Käse (für ein herzhaftes Soufflé) oder Zucker (für ein süßes). Dies soll dazu beitragen, dass der Teig beim Backen an den Seiten hochsteigt.
2. Machen Sie einen Kragen
Ein Kragen aus Pergamentpapier ist zwar nicht unbedingt erforderlich (besonders bei Einzelaufläufen), erleichtert aber eine höhere Höhe. Falten Sie das Pergament in der Mitte, um ihm mehr Struktur zu verleihen, und wickeln Sie es dann um die Schüssel, sodass es 7,6 cm über den Rand hinausragt. Mit Bindfaden sichern.
3. Schlagen Sie das Eiweiß
Trennen Sie die Eier vorsichtig (selbst eine Spur Eigelb beeinträchtigt die Schaumbildung des Eiweißes) und lassen Sie das Eiweiß auf Zimmertemperatur kommen. Am besten schlagen Sie sie in einer Kupferschüssel: Durch eine chemische Reaktion zwischen dem Eiweiß und dem Metall entsteht ein stabilerer Schaum. (Eine Prise Weinstein hilft auch.) Verwenden Sie auf jeden Fall eine vollkommen saubere und trockene Schüssel. Schlagen Sie das Eiweiß, bis es steif, aber seidig ist. Überprügelte Weiße sehen fast geronnen aus, richtig. Wenn Sie zu viel geschlagen haben, können Sie das Problem möglicherweise beheben, indem Sie vorsichtig ein weiteres Eiweiß unterrühren.
4. Ganz vorsichtig falten
Verwenden Sie einen großen, flexiblen Spatel, um das Eiweiß unter die Aromabasis zu heben. Mischen Sie nicht zu viel, da sonst der luftige Schaum zerfällt.
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