Que sont les câpres ? Ce petit mais puissant ingrédient peut transformer votre cuisine

Malgré leur petite taille, les câpres font partie des ingrédients les plus savoureux que vous puissiez avoir en cuisine. Ils sont saumâtres, salés et délicieusement piquants, ce qui les rend excellents pour rehausser une myriade de plats (en particulier ceux deorigine italienne). Mais qu’est-ce qu’une câpre exactement et d’où vient-elle ? Nous avons demandé à des chefs professionnels de vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur les câpres, y compris les différents types que vous pouvez acheter et les meilleures façons de les utiliser dans les recettes.

Qu'est-ce qu'une câpre ?

Un câpre est le bouton floral préservé et non ouvert du câprier, une plante apparentée à la famille des choux. Comme la brousse prospère en Méditerranée, les câpres sont des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne, en particulier des plats siciliens et du sud de l'Italie, selon les experts duUniversité du Wisconsin-Madison.

En raison de leur petite taille, les câpres sont récoltées à la main, ce qui explique leur prix élevé. Ils ont une forme dodue en forme de larme et une couleur vert foncé qui peut ajouter de la dimension à une variété de plats.

Quel goût ont les câpres ?

"Les câpres ont le goût floral salé des olives, mais avec des notes plus acidulées et herbacées et moins
onctueuse", explique Ann Ziata, chef de l'Institute of Culinary Education de New York. Elles se marient bien avec les fruits de mer, qui sont un excellent partenaire des saveurs saumâtres. Mais les câpres peuvent également être utilisées pour rehausser et contraster des plats riches et acidulés, selon Ziata.

Types de câpres

Les câpres sont classées selon leur taille, les variétés plus grandes offrant une saveur plus forte et plus acide, explique Branden J. Lewis, EdD, CEC, chef et professeur au College of Food Innovation & Technology et à l'Université Johnson & Wales à Providence, Rhode Island.

Ces variétés comprennent :

• Lilliput :Mesurant 3 à 5 millimètres, les câpres Lilliput sont très petites. Ils sont difficiles à trouver, mais valent la peine d'être recherchés pour leur saveur intense, explique Ziata.
• Sans égal:Variété la plus populaire aux États-Unis, les nonpareils mesurent entre 5 et 7 millimètres.
• Surfiner :"Les câpres Surfine sont petites, mais légèrement plus grandes que les nonpareilles, avec 7 à 8 millimètres", explique Ziata.
• Capucines:Cette variété est plus poivrée et plus moutarde que les autres types de câpres, explique Jesus Arevalo, chef exécutif de Sogno, un restaurant italien de Boston. Ils mesurent environ 8 à 9 millimètres.
• Capotes:Les câpres Capote mesurent 9 à 11 millimètres.
• Bien:Mesurant entre 11 et 14 millimètres, les câpres fines sont assez grosses.
• Merci :Les câpres Grusas mesurent 14 millimètres ou plus. Vous pouvez généralement les trouver dans les supermarchés spécialisés.

Si vous ne savez pas quel type utiliser, réfléchissez à la texture et à la saveur souhaitées. Les petites câpres, qui offrent une petite dose de croquant et d’éclat, sont mieux utilisées comme garnitures. Les câpres plus grosses sont idéales pour les ragoûts et les sauces, où elles apporteront une forte touche de saveur. Ils constituent également le premier choix si vous souhaitez hacher, pulvériser, réduire en purée ou poudrer des câpres, selon Lewis.

Comment acheter des câpres

Les câpres se consomment en conserve plutôt que fraîches. Voici comment cet ingrédient piquant est généralement conservé et vendu.

mariné

Pour préparer des câpres marinées ou salées, les fabricants recouvrent les câpres de sel dans des récipients fermés pour évacuer l'humidité, explique Arevalo. Ensuite, ils placent les câpres dans un liquide de marinade composé d'eau et de vinaigre pour infuser une saveur supplémentaire et commencer la conservation, dit-il.

Comment utiliser :Les câpres marinées doivent être égouttées, mais pas rincées, avant d'être ajoutées aux plats, explique Ziata.

Saumuré

Les câpres en saumure impliquent une préparation similaire aux câpres marinées. Cependant, le liquide de conservation
contiennent généralement moins de vinaigre, ils sont donc moins acides et plus salés, explique Arevalo. "Ils sont parfaits lorsque vous souhaitez [ajouter] une touche de sel à un plat", ajoute-t-il.

Comment utiliser :Bien que vous puissiez techniquement utiliser des câpres en saumure hors du pot, il est recommandé de les rincer pour éviter un excès de sel. Pour ce faire, il suffit « d'égoutter les câpres dans une passoire à mailles fines et de les rincer à l'eau froide », explique Ziata.

Emballé dans l'huile

Les câpres emballées dans l'huile sont conservées dans l'huile au lieu du vinaigre ou de l'eau salée, explique Arevalo. "Cela leur ajoute un niveau de gras qui aide à équilibrer le salé et l'acide plus présents dans les deux autres types de câpres." Les câpres à l'huile peuvent être difficiles à trouver, mais peuvent être vendues dans les épiceries spécialisées.

Comment utiliser :Vous pouvez utiliser des câpres dans l’huile directement sorties du pot.

Séché

Les câpres déshydratées sont disponibles lyophilisées, séchées au soleil et scellées dans du sel sans saumure, explique Lewis. Recherchez-les en ligne ou chez les épiciers gastronomiques, car ils ne sont généralement pas vendus dans les supermarchés standards.

Comment utiliser :Les câpres séchées peuvent être utilisées directement hors du sac comme garniture ou comme ingrédient de recette. Vous pouvez également les écraser pour créer une poudre.

Baies de câpres et feuilles de câpres

En achetant des câpres, vous pourriez tomber sur des baies et des feuilles de câpres. Ces
les produits sont liés aux câpres mais diffèrent par leur apparence et leurs meilleures utilisations.

• Baies de câpres :Alors que les câpres sont les bourgeons non ouverts du câprier, les baies de câpres sont les bourgeons matures fleuris (ouverts). "Les baies de câpres sont plus grosses, avec une saveur plus douce et une texture plus douce", explique Ziata. Elles sont « fantastiques dans les assiettes d'antipasti et constituent d'excellents substituts aux olives vertes dans les recettes et les cocktails », ajoute-t-elle.
• Feuilles de câpres :Les feuilles de câprier sont les feuilles du câprier. Ils sont saumurés comme des câpres, donc leur goût est similaire, explique Lewis. "Ils peuvent être utilisés partout où les câpres sont [utilisées], mais en raison de leur forme attrayante et de leur profil fin, elles sont souvent privilégiées comme garniture lumineuse", explique Lewis. Ils se marient particulièrement bien avec les fruits de mer en raison de leur goût salé.

Comment manger des câpres

Avec un pot de câpres dans votre cuisine, rehausser vos recettes sera facile. Voici quelques-unes des meilleures façons de manger des câpres, selon des chefs professionnels.

• Ajouter les câpres à la sauce :Les câpres sont des composants clés depoulet piccataetanchois, olives, câpres, où ils sont incorporés à la sauce. Ils fonctionnent également bien dansvin blancsauce, où ils "ajouteront la touche salée parfaite au plat", explique Arevalo. Commencez par faire revenir les câpres dans l'huile d'olive dans une casserole avant de cuire votre sauce. Laissez les câpres légèrement croustillantes, puis ajoutez les ingrédients de votre sauce et préparez-la comme d'habitude. Délicieux avec du poulet ou du poisson et vos pâtes préférées.
• Mélangez-les en salade :Rehaussez la saveur et la texture de votre salade préférée avec des câpres. On peut les hacher finement et les incorporer à une vinaigrette (comme on le voit dans notresalade de roquette aux radis et vinaigrette aux câpres) ou utilisé entier comme garniture, explique Arevalo. Mais vous n'êtes pas limité aux salades vertes à feuilles ; les câpres peuvent également être utilisées danssalade de pommes de terreousalade aux oeufs, dit Lewis.
• Utilisez-les en garniture :Entre sa saveur salée et sa texture croquante, les câpres sont le plus souvent utilisées en garniture. Ils sont particulièrement excellents sursaumon fuméet des bagels au fromage à la crème, explique Ziata.
• Améliorez les œufs farcis :Les câpres sont un ajout bienvenu aux œufs à la diable, où leur acidité se marie bien avec le jaune d'œuf riche, note Arevalo. Pour ajouter des câpres aux œufs farcis, vous pouvez les saupoudrer dessus (entiers ou hachés) ou « hacher légèrement les câpres et les incorporer à la garniture », explique Arevalo.
• Mélangez-les dans des trempettes et des tartinades :Les câpres peuvent être coupées en dés et ajoutéesrémoulade,pesto,aïoli,houmous, etvinaigrette. N'oubliez pas non plus la saumure ; essayez d'en ajouter une touche à la mayonnaise, à la vinaigrette ou à d'autres condiments pour un éclat de saveur salée.
• Essayez-les frits :Pour une façon unique d'utiliser les câpres, égouttez et faites frire les câpres dans une poêle avec de l'huile, comme recommandé par Lewis. Cuire environ une minute, en augmentant légèrement le temps pour les variétés plus grosses. Une fois les câpres frites, placez-les sur une serviette en papier pour les faire sécher. "Le produit final a un goût similaire aux câpres déshydratées, mais avec une finale plus croustillante et plus riche", partage Lewis. Utilisez des câpres frites comme garniture sur des plats (comme du poisson grillé) ou incorporez-les au beurre composé.
• Réduisez-les en poudre :"Une utilisation tendance des câpres consiste à les déshydrater ou à les faire frire, puis à les réduire en poudre", partage Lewis. Vous pouvez ensuite saupoudrer la poudre sur une pizza au feu de bois,pain plat,risotto, une protéine cuite comme le poulet ou le porc, ou tout aliment qui pourrait bénéficier d'une touche d'éclat.

Comment conserver les câpres

Une fois ouvert, un pot de câpres doit être conservé au réfrigérateur dans son contenant d'origine. Assurez-vous de bien fixer le couvercle pour créer un joint hermétique.

Durée de conservation

Conservé au réfrigérateur, un pot de câpres se conserve environ un an. Lewis dit qu'ils peuvent généralement durer plus longtemps. Au contraire, en raison de la nature salée des câpres, « les couvercles des bocaux se corroderont avant que les câpres n'aient un aspect ou un goût différent », note-t-il.

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