Marthas Lieblingsfrühlingssalate, frisch von ihrer Farm

Ich bin und war schon immer ein Fan von Salaten. Ich erinnere mich an das allererste wirklich tolle Gericht, das ich gegessen habe. Es wurde als eigener Gang serviert und von einem Kellner in Schürze in einem kleinen Restaurant am linken Ufer in Paris am Tisch serviert. Es machte ihm große Freude, die Vinaigrette in zwei großen Löffeln über die Schüssel mit den frisch gewaschenen, butterweichen Salatblättern zu mischen. Zuerst löste er grobes Meersalz in duftendem Weinessig in der Schüssel eines Löffels auf und zerdrückte die Kristalle mit dem anderen Löffel. Als nächstes fügte er Olivenöl hinzu, rührte alle paar Tropfen vorsichtig um und streute ein paar fein gehackte Estragonblätter und frisch gemahlenen Pfeffer darüber. Dann träufelte er das fertige Dressing über die Blätter, die er vorsichtig mit den Löffeln warf; einzeln auf einen großen Teller heben; und sorgfältig zu einem weichen Hügel geschichtet.

Ich habe diesen Salat genossen und meine Lektion gelernt: Gehen Sie immer vorsichtig mit Gemüse um. Aus diesem Grund greife ich nie nach einem Bibb-Salat und reiße den Stiel ab oder zerdrücke die langen Römerblätter, bevor ich sie in eine Schüssel gebe. Ich beginne mit gründlich gewaschenem und schleudergetrocknetem Grün. (Ich finde, dass sie auch etwas knuspriger sind, wenn man sie anschließend abkühlt.) Als nächstes müssen Sie die richtige Menge eines köstlichen Dressings vorbereiten und verwenden und alles in der allerletzten Minute vor dem Servieren umrühren. Und zu guter Letzt ist es am wichtigsten, mit den allerbesten Zutaten zu arbeiten – hochwertige Öle, schmackhafte Essige, Salze, frisch gemahlenen Pfeffer und bauernhoffrisches Gemüse – und darauf zu achten, dass die Aromen nicht zu sehr schmecken starke Zutat. Dies sind einige meiner liebsten Salatrezepte, und ich hoffe, sie werden Ihnen genauso in Erinnerung bleiben wie das ganz besondere, das ich vor all den Jahren in Paris gegessen habe.

ESCAROLE-, RÜBEN- UND KIRSCHTOMATEN-SALAT

Babyrüben verleihen diesem Eskariol-Salat mit gehacktem Dill, Kirschtomaten und Blauschimmelkäse eine erdige Süße. Eine milde Vinaigrette rundet das Ganze ab.

Ganzer Endiviensalat mit Sardellendressing

Kleine hausgemachte Brioche-Croutons verleihen diesen knackigen Endivienblättern, geschwenkt in einem salzigen Sardellen-Knoblauch-Dressing, eine weitere Textur.

GESTAPELTER BIBB-SALAT MIT ZITRONENCREME

In jeder Portion dieses einfachen Salats ist ein ganzer Kopf Buttersalat enthalten. Die zarten Blätter werden mit einem Zitronencreme-Dressing überzogen, das reichhaltiger als eine Vinaigrette, aber genauso leicht und erfrischend ist, und dann kunstvoll auf zwei Tellern angerichtet.

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