טייקאות מפתח
- כמו כמה פירות אחרים, אבוקדו וגוואקמולי משחים כאשר הם נחשפים לחמצן מתהליך המכונה השחמה אנזימטית.
- ישנן דרכים למנוע תהליך זה, כולל שימוש בחומצה (כמו מיץ ליים), שמירה על הגוואקמולי המכוסה בדרכים ספציפיות ושימוש במיכל מתמחה.
- בעוד שבורות אבוקדו משמשים לרוב במאמץ להפחתת השחמה, זו אינה שיטה יעילה, אומרים המומחים שלנו.
מעטים הדברים מתסכלים יותר מאשר לקנות אבוקדו רק כדי למצוא אותו יתר על המידה עד שאתה מוכן להשתמש בו. אבל מה עוד יותר גרוע? מושיט את השאריות שלךגוואקמוליוגילה שהוא הפך גוון לא מתואם של בראון אחרי יום במקרר. איך אתה יכול למנוע מגוואקמולי להבהיר כדי שתוכל ליהנות ממנו אחר כך? בין אם אתם מארחים את הלילה של טאקו,צופה במשחק הגדול, או פשוט להשתוקק לטובתו השמנתית והטנוחה של גוואקמולה, יש דרכים לשמור על טבילה בוהקת של הקהל הזה. שוחחנו עם מדען מזון ושפים כדי לחשוף את המדע העומד מאחורי בראונינג אבוקדו והשיטות הטובות ביותר לשמירה על רעננותו של הגוואקמולי שלך.
- מנזר ת'יל, דוקטורט, מדען המזון ומייסדמנזר מדען המזון
- אוסקר קבזאס, שף מנהלים שלקבוצת המסעדות הטלפרוניות ברצלונה
- ליסה בריאן, מחבר ספר הבישול של רבי המכר של ארוחותהכנת ארוחות בריאה במטהויוצר שלהיסטולוגיה למטה
מדוע אבוקדו (וגם גוואקמולי) משחים
"תהליך השחמה זה הוא תוצאה של תגובה כימית טבעית הכוללת אנזים בשם Polyphenol oxidase (PPO)", אומר Abbey Thiel, Ph.D., מדען המזון ומייסד Abbey מדען המזון.
אבוקדו מכיל תרכובות צמחיות הנקראות פוליפנולים. כאשר הם נחשפים לחמצן, פוליפנולים אלה עוברים תגובה כימית הממירה אותם למלנין, פיגמנט חום (כן, אותו מלנין שנמצא בעור אנושי).
"בתוך אבוקדו שלם, PPO וקבוצת תרכובות הנקראים פוליפנולים נשמרים בחלקים נפרדים של התאים. עם זאת, כאשר האבוקדו נחתך או מפריר, מבני תאים אלה נפתחים, מה שמאפשר ל- PPO לקיים אינטראקציה עם פוליפנול ומוצב אז נוצרים על פי מיצבים, המוארים את המורשת, המוארים, מלנין.
תהליך זה, המכונה השחמה אנזימטית, אינו ייחודי לאבוקדו. "זה מתרחש גם בפירות וירקות אחרים, כמו תפוחים ובננות", מוסיף ת'יל.
כיצד למנוע מוואקמולי מברונינג
בעוד שגוואקמולי חום עדיין בטוח לאכילה, הוא לא נראה או טעם מושך כמו אצווה טרייה. למרבה המזל, ישנן מספר דרכים לעכב את תהליך השחמה לפני שתאחסנו גוואקמולי.
הוסף חומצה
הוספת שכבה של מיץ ליים על גבי הגוואקמולי שלך יכולה להגן עליו מפני השחמה על ידי האטת התהליך האנזימטי הגורם לצבע חום זה.
"החלת מיץ לימון או ליים על פני השטח הגוואקמולי החשוף יכולה להאט באופן משמעותי את השחמה. חומצת לימון מורידה את ה- pH, להפחית את פעילות ה- PPO ולעכב את השחמה", אומר ת'יל.
השף אוסקר קבזאס, השף המנהל של קבוצת המסעדות הטלפרוניות של ברצלונה מסכים: "לשמור על גוואקמולי טרי ומואר, הוסף קצת מיץ ליים או חומצת לימון לגוואקמולי שלך. זה יותר מסתם בעיטת טעם זעירה - ליים הוא חומר משמר טבעי שמאט חמצון."
למזער את חשיפת החמצן
יצירת מחסום בין הגוואקמולי לאוויר תעזור לגוואקמולי להישאר טרי. אתה יכול להשיג זאת עם ניילון נצמד או שכבה דקה של מים.
"כדי למנוע את השחמה המכוערת הזו אתה צריך למזער את החשיפה לאוויר. עבור גוואקמולי, אתה יכול לעשות זאת על ידי הנחת ניילון נצמד למעלה (רק וודא שהוא נוגע בגוואקמולי) או לארוז אותו חזק במכולה ואז להניח שכבה דקה של מים או מיץ סיד בראש.הכנת ארוחות בריאה במטה, ומפתח שלמתכון הגוואקמולי הפופולרי ביותרבאינטרנט.
בעוד ששיטת המים יעילה, היא לפעמים יכולה להשאיר את הגוואקמולי שלך עם מרקם מעט רטוב או גוון חום. ניילון נצמד הוא אלטרנטיבה כמעט אטומה לשמירה על טריות הגוואקמולי מבלי לשנות את מרקמו.
נסה שומר גוואקמולי
אם אתה רוצה שהגוואקמולי שלך יישאר טרי במשך ימים רבים, השקיע בשומר גוואקמולי כמו PrepWorks המתקדםשומר גוואקמולי טריו מיכל זה נטול BPA כולל מכסה מכסה עיתונות, מרופד סיליקון, המסיר עודף אוויר כשאתה לוחץ עליו למטה, מבטיח חותם הדוק ומזער את חשיפת החמצן. המכולה הברורה משמשת גם כמנה הגשה.
שמור תמיד את הגוואקמולי שלך במקרר. "לא משנה באיזו שיטה תבחרו, הקפידו למקרר את הגוואקמול, שכן טמפרטורות קרות גם עוזרות להאט את החמצון", אומר בריאן.
האם בורות אבוקדו שומרים על טריות גוואקמולי?
הצבת בור אבוקדו בגוואקמולה היא ככל הנראה השיטה הפופולרית ביותר שאנשים משתמשים בה, במחשבה שהוא ימנע ממנו לבראונינג. למרות שנראה שזה עובד בכמה מקומות, הבור אינו משחרר כימיקלים מיוחדים נגד חום.
"הרבה אנשים מאמינים כי הצבת בור האבוקדו בגוואקמולה תמנע את השחמה, אך למרבה הצער, זו תפיסה שגויה ולא עובדת. זה באמת רק מונע את הגוואקמולי שנמצא ממש מתחתיו משחמה, שוב, זה מונע את החשיפה לאוויר", אומר בריאן.
במילים אחרות, הבור פועל כמחסום פיזי, כמו ניילון נצמד או שכבת נוזלים. למרות שזה עשוי לעזור בקמצוץ, זה לא פיתרון אטום.
שמירת גוואקמולי מלהפוך את חום לא חייבת להיות אתגר. בין אם אתם בוחרים בניילון נצמד, התזת הדרים או גאדג'ט מטבח שימושי, טיפים אלה מבטיחים שהגואקמולה שלכם תישאר מעוררת תיאבון ברגע שהצאתם.