Le bouillon d'os est un chouchou des médias sociaux depuis des années et même s'il ne s'agit pas d'un repas complet (ni d'un substitut à votre soupe copieuse préférée), vous ne devriez pas l'ignorer. Il a ses mérites comme aliment enrichissant, rempli de nutriments et de saveur.
La meilleure façon de profiter de ses bienfaits est de le préparer vous-même à la maison : vous économiserez de l'argent en fabriquant le vôtre et en contrôlerez la qualité en plus. De plus, le bouillon d'os n'est pas compliqué à préparer, même si cela prend du temps. Pourtant, cela en vaut la peine : il n'y a rien de plus apaisant que de savourer une riche tasse de bouillon chaud - ou vous pouvez l'utiliser comme point de départ pour de nombreusessoupes et ragoûts. À venir, les chefs expliquent comment préparer correctement le bouillon d'os et comment le conserver, afin que vous puissiez le savourer pendant des mois.
- Joshua Resnick, chef-enseignant en arts culinaires àInstitut d'éducation culinaire.
- J. Kenji López-Alt, chef cuisinier, auteur deLe laboratoire alimentaire,Le Wok,etChaque soir, c'est une soirée pizza, et unNew York Timeschroniqueur culinaire.
Bouillon ou bouillon
Tout d’abord : qu’est-ce quiestdu bouillon d'os ? Il est régulièrement confondu avec le stock, maisces bases chauffantes ne sont pas les mêmes.
Qu’est-ce que les actions ?
Le bouillon commence par une casserole d'eau et d'os, de légumes et d'aromates (généralement des grains de poivre noir, des feuilles de laurier, du thym et du persil). Oubliez les os d'animaux et tout à coup, votre bouillon devient végétarien et non moins délicieux.
"Le but du bouillon est d'être utilisé comme base pour une soupe ou des sauces", explique Joshua Resnick, chef-instructeur d'arts culinaires à l'Institut d'éducation culinaire. "Cela signifie qu'il ne devrait pas y avoir de sel en stock. En effet, il va être encore réduit et comme le sel reste pendant la réduction, le produit fini peut facilement devenir trop assaisonné."
Les meilleurs ingrédients de bouillon de poulet
Après avoir effectué plusieurs tests pourLe laboratoire alimentaire, J. Kenji Lopez-Alt a conclu que le meilleur bouillon de poulet est fabriqué à partir de carcasses de poulet contenant un mélange d'os et de viande. "Ce bouillon est devenu une masse solide, semblable à du caoutchouc, une fois refroidi, en raison de la grande quantité de gélatine extraite lors du mijotage", explique-t-il. "Lorsqu'il est siroté sous forme de bouillon chaud, il recouvre agréablement la bouche, laissant sur les lèvres le film fin et collant caractéristique d'un bon bouillon riche."
Pour le meilleur équilibre entre saveur et corps, les carcasses et les os contenant des traces de viande sont les meilleurs choix. Idéalement, il s’agit également de la méthode la moins coûteuse ; Lopez-Alt qualifie cela de cas rare d’économie inversée.
"Vous pouvez accumuler des carcasses en décomposant vos propres poulets (les conserver au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour constituer un gros lot de bouillon), ou les trouver dans la plupart des supermarchés à un prix avantageux", explique-t-il.
Qu'est-ce que le bouillon (et le bouillon d'os) ?
Le bouillon est traditionnellement composé uniquement de viande et de légumes, sans os ni tissu conjonctif. "Cela peut être savoureux, mais sans le collagène du tissu conjonctif, il est aussi fin que l'eau", explique Lopez-Alt.
Traditionnellement, le bouillon a une saveur plus concentrée lorsque des aromates et des assaisonnements, tels que des épices entières ou des légumes plus piquants, sont ajoutés. Comme le bouillon, les bouillons peuvent être utilisés comme base pour une soupe, comme le poulet et les nouilles, explique Resnick, mais les bouillons ont une saveur plus prononcée et « se démarquent en tant que produit fini », dit-il.
La révélation et ce qu'il faut retenir ici ? Le bouillon d’os est un terme un peu abusif : son allitération fait sans aucun doute partie de ce qui a contribué à répandre sa popularité. Donc, même si le bouillon d'os que vous préparez pourraitvraimentsoyez un bouillon, nous suivrons le courant et l'appellerons aussi bouillon d'os.
Comment faire du bouillon d'os
Comme nous l'avons mentionné ci-dessus, le temps est un ingrédient important pour préparer un bon bouillon d'os ; de plus, vous aurez besoin d'os (comme des carcasses de poulet ou des côtes levées et de la queue de bœuf), d'aromates (carottes, céleri, oignon, ail et feuilles de laurier), de sel et d'eau. Il y a quelques étapes simples que vous devez suivre avant de le faire cuire doucement et lentement.
Étape 1 : Rôtir les os
La première et la plus importante étape lors de la préparation d’un bouillon d’os ? Faites rôtir les os, qui produisent une couleur foncée et profonde. "Le brunissement des os, appelé réaction de Maillard, donne au bouillon richesse et saveur", explique Resnick. "Commencez à haute température, puis baissez la température du four pour vous assurer qu'ils ne brûlent pas. De plus, si vous en avez besoin, retournez les os pour que tout dore uniformément."
Étape 2 : Portez le tout à ébullition et écumez les impuretés
Après avoir ajouté les os et les aromates dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition le bouillon d'os en écumant les impuretés qui remontent à la surface du liquide. "Ils apparaissent normalement lorsque le stock se réchauffe initialement et contiennent des éléments comme de la graisse et du sang", explique Resnick. "Il est important de les retirer dès qu'ils apparaissent, sinon ils retomberont dans le bouillon, le rendant trouble et affectant négativement la saveur."
Utilisez une passoire à mailles fines pour cette tâche ou une grande cuillère enveloppée d'une étamine pour une filtration plus précise. Gardez un œil attentif sur votre bouillon à ce stade pour garantir un produit fini clair et beau.
Étape 3 : Laissez mijoter
En règle générale, le bouillon d’os mijote pendant une durée étonnamment longue. Le cuire pendant 12 heures produit un excellent résultat profondément savoureux, mais il n'est pas rare de laisser le bouillon d'os cuire pendant 24 ou même 36 heures, moment auquel les os commencent à s'effriter et leurs nutriments et protéines s'infiltrent dans le bouillon.
"Les cuisiniers à domicile ont tendance à être moins patients que les professionnels", explique Resnick. "N'essayez pas de vous précipiter. Si vous ne faites cuire vos os que pendant deux à quatre heures, la saveur sera plus légère et le bouillon sera moins nourrissant."
Étape 4 : Assaisonner et filtrer
Parce que votre bouillon se concentrera au cours de son temps de mijotage, attendez pour assaisonner avec du sel seulement vers la fin. "Si vous assaisonnez tôt, au moment où le bouillon est cuit, il pourrait très facilement devenir trop salé", explique Resnick.
Lorsqu'il est temps de filtrer, quelques passages peuvent être nécessaires : d'abord avec une passoire pour récupérer les gros morceaux d'os et de légumes, puis à nouveau avec une étamine placée dans une passoire à mailles fines. (Assurez-vous de rincer et d'essorer votre étamine si elle n'a pas été utilisée auparavant pour éviter que votre bouillon ne prenne les saveurs du tissu.)
Bouillon d’os instantané
La méthode sur la cuisinière est la méthode classique, mais le bouillon d'os peut également être préparé dans un Instant Pot. Cette méthode accélère le processus, mais vous devez d'abord rôtir les os au four. Une autre raison de faire du bouillon d’os dans l’Instant Pot ? Le multicuiseur conserve l'odeur du bouillon contenu, contrairement à la cuisson sur la cuisinière.
Conserver le bouillon d'os
Après avoir fait tout ce travail, il serait dommage qu'un bouillon se gâte dans le réfrigérateur avant que vous ayez eu la chance de l'utiliser ou de le boire. Heureusement, le bouillon se congèle bien. Lopez-Alt partage les deux meilleures façons d'y parvenir :
- Congeler dans des bacs à glaçons :Versez le bouillon dans un bac à glaçons et laissez-le congeler complètement. Une fois congelés, il suggère de transférer les cubes dans un sac de congélation à fermeture éclair. "Vous pouvez en retirer autant ou aussi peu que vous en avez besoin, et les cubes fondent bien et rapidement. C'est idéal pour les sauces à la poêle où vous n'avez pas besoin de trop de bouillon à la fois", dit-il.
- Congeler dans des sacs de congélation de la taille d'un quart :Un sac d’un litre est un moyen idéal pour stocker du stock si vous possédez une machine sous vide. "Le bouillon d'os se congèle à plat, il prend donc très peu de place dans le congélateur et, mieux encore, se décongèle sous l'eau chaude du robinet en quelques minutes seulement", explique Alt. Vous pouvez toujours utiliser cette méthode même sans machine sous vide, à condition de vous assurer d'évacuer autant d'air que possible avant de sceller les sacs.
Comment utiliser le bouillon d'os
Il existe différentes façons d’incorporer du bouillon d’os à votre alimentation. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer.
- Base pour soupes :Le bouillon d'os constitue une base délicieuse et saine pour de nombreuses soupes et ragoûts, commesoupe poulet et nouillesousoupe aux pois cassés.
- Une boisson chaude nutritive :Le bouillon d’os regorge de protéines et d’autres nutriments nécessaires à une bonne santé. Réchauffez une tasse de bouillon d’os et buvez-la à la place de votre tasse de thé habituelle du soir.
- Pour cuire des légumes à la vapeur :Remplacez l'eau par du bouillon d'os lorsque vous faites cuire vos légumes à la vapeur pour ajouter plus de saveur et de nutriments.
- Pour la cuisson des produits céréaliers :Remplacez l'eau par du bouillon d'os lors de la cuisson de céréales telles que les pâtes, le riz, le quinoa, les lentilles et le farro.
- Ajoutez du piquant à votre smoothie :Ajoutez un peu de bouillon d’os aux smoothies pour un apport nutritionnel rapide.
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