Comment déglacer une poêle : la technique française classique pour préparer des sauces plus savoureuses

Mis à jour le 12 décembre 2024

Simple mais ingénieux, le déglaçage élimine les morceaux savoureux laissés au fond de la casserole après la cuisson (appelés fond) et les réintègre dans le plat. Cette technique française classique est le secret de sauces et autres plats plus savoureux. Le terme est le plus souvent utilisé pour parler de viande et de volaille, par exemple pour saisir des viandes épaisses.morceaux de viande, mais il peut aussi faire référence àcaraméliser les oignonset d'autres plats où des morceaux savoureux restent coincés au fond de la casserole (à l'exclusion des morceaux brûlés).

Apprenez comment déglacer une poêle et pourquoi c'est une étape importante dans tant de recettes.

Qu’est-ce que le déglaçage ?

Le déglaçage se fait une fois la cuisson terminée et il reste des morceaux dorés au fond de la casserole. Ils sont si savoureux que vous ne voulez certainement pas les laisser dans la poêle.

Vous n’avez besoin que d’un seul ingrédient (un liquide quelconque) et cela ne prend qu’une minute environ pour déglacer une poêle. Le liquide chauffe rapidement, vous pouvez donc gratter le fond. Selon ce que vous cuisinez, utilisez une petite quantité de liquide, laissez-le faire son travail, puis laissez-le s'évaporer. Vous pouvez également utiliser plus de liquide dans le processus de déglaçage pour créer une sauce à la poêle pour votre plat.

Traditionnellement, le déglaçage est utilisé après la cuisson de la viande ou de la volaille, mais vous devriez penser au-delà de la viande saisie et capturer la saveur de tout ce que vous cuisinez. Si vous avez grillé des épices ou quelque chose comme de la pâte de tomate ou d'anchois et qu'ils ont laissé un film au fond de la poêle, capturez cette saveur en déglaçant la poêle.

Comment déglacer une poêle en 4 étapes faciles

Une fois que vous êtes prêt à déglacer, suivez ces étapes simples :

1. Ajoutez le liquide :Avec la casserole sur le feu, versez lentement le liquide de votre choix dans la casserole. Le liquide produit souvent de la vapeur et des bulles, alors prenez du recul si nécessaire.
2. Portez le liquide à ébullition :Le liquide devra mijoter ou bouillir doucement afin d’activer la libération du fond.
3. Grattez le fond :Une cuillère en bois ou en silicone est le meilleur outil pour ce travail. Vous voulez quelque chose d’assez solide pour gratter la poêle sans endommager ni rayer sa surface. Utilisez la cuillère pour détacher les morceaux dorés, en faisant très attention aux bords, où il pourrait également y avoir une accumulation.
4. Continuez à mijoter :Laissez le liquide mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit (en particulier l'alcool) ou qu'il atteigne la consistance savoureuse que vous recherchez.

Les meilleurs liquides pour déglaçage

• Alcool:Le vin est le liquide le plus couramment utilisé pour le déglaçage. Il a généralement un bon mélange d’acidité et de douceur sans être accablant. Étant donné que le vin cuit complètement lorsqu’il est utilisé pour déglacer, il laisse une saveur assez douce. Vous pouvez utiliser du blanc, du rouge ou du rosé, mais assurez-vous d'utiliser quelque chose dont vous appréciez le goût. La bière est également utilisée pour déglacer : les bières blondes apportent une saveur douce, tandis que les stouts plus foncées se marient bien avec les plats de viande. Le vermouth et la vodka sont également de bonnes options.
• Bouillon et bouillon :Selon ce que vous déglacez, utilisez du bouillon ou du bouillon de poulet, de bœuf, de veau, de légumes ou de poisson. Ceux-ci sont généralement utilisés pour préparer une sauce.
• Jus de fruits ou de légumes :Le jus d'agrumes est souvent utilisé pour déglacer : l'acidité aide à libérer le fond.etajoute une touche de saveur. D'autres options sont les jus de fruits et de légumes comme la pomme, la carotte ou la tomate pour compléter la saveur du plat.
• Eau:En solution de repli, utilisez de l’eau pour déglacer une poêle. Cela n'apportera aucune saveur, mais cela fera le travail.

Aucun liquide n'est nécessairement interdit, mais il est important de penser au profil de saveur de la recette que vous cuisinez. Par exemple, si vous déglacez unpoêlée de champignons sautésavec une saveur profonde et savoureuse, vous ne voudrez peut-être pas ajouter quelque chose de trop sucré comme du cidre de pomme ou du jus de carotte. En cas de doute, jouez la sécurité avec quelque chose de relativement doux, comme du vin blanc oubouillon de pouletpour un plat de poulet oubouillon de boeufou du vin rouge pour un plat de viande rouge.

Conseils pour un déglaçage réussi

1. Retirez tout excès de graisse :Avant de déglacer, égouttez tout excès de graisse, car cela donne une sauce grasse.
2. Commencez par une poêle chaude :Ajouter du liquide dans une poêle froide ne fera pas grand-chose. Vous devrez travailler assez dur pour gratter les morceaux dorés. Lorsque le liquide touche une poêle chaude, le fond commence presque immédiatement à se libérer, avant même que vous commenciez à gratter.
3. Utilisez le bon outil :La dernière chose que vous voulez faire est d'endommager la poêle lorsque vous déglacez. Utilisez un outil sans arêtes vives. Des cuillères en bois ou des spatules robustes en silicone sont parfaites.
4. Choisissez bien votre liquide déglaçant et utilisez-le avec parcimonie :Vous souhaitez déglacer avec quelque chose qui rehaussera la saveur du plat. Ajoutez autant de liquide pour couvrir la surface de la poêle; trop de liquide diluera la saveur.
5. Évitez de déglacer avec des produits laitiers :Les produits laitiers (ou même les alternatives laitières comme le lait de coco) caillent souvent et développent une texture désagréable.

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