Que tu veuillespréservez votre prime d'étéou économisez de l'argent sur les produits de base du garde-manger, la mise en conserve est une excellente compétence à ajouter à votrerépertoire de cuisine. Mais si vous débutez dans cette pratique, vous envisagez peut-être les avantages et les inconvénients de la mise en conserve au bain-marie par rapport à la mise en conserve sous pression, ou vous vous demandez si vous devez vous donner la peine de faire l'un ou l'autre. Ici, découvrez les deux différents types de transformation utilisés pour garantir que les aliments en conserve faits maison sont correctement scellés sous vide (et quand les utiliser).
Méthodes de mise en conserve rapide et techniques de durée de conservation prolongée
Si vous préparez de la confiture, de la gelée ou des cornichons, transférez-les dans des bocaux propres et fermez-les, maisne le faites pastraitez-les en utilisant soit une mise en conserve au bain-marie, soit une mise en conserve sous pression, vous faitesconfiture rapideoucornichons rapides– également connu sous le nom de confiture de réfrigérateur ou cornichons pour réfrigérateur. Ces aliments doivent être conservés au réfrigérateur une fois refroidis etutilisé dans les trois semaines; alternativement, ils peuvent être conservés jusqu’à un an au congélateur.
Pourquoi les méthodes de bain-marie et de mise en conserve sous pression prolongent la durée de vie des aliments
Lorsque les conserves faites maison sont correctement traitées à l’aide de méthodes de bain-marie ou de mise en conserve sous pression, l’air et les aliments à l’intérieur du pot se dilatent, chassant l’air du pot. À mesure que le pot refroidit et que son contenu rétrécit, un vide partiel se forme, entraînant un état de pression négative à l'intérieur du pot. Le composé d'étanchéité, situé sous le couvercle, empêche l'air de rentrer dans le pot. Cela garantit qu’aucun micro-organisme ne peut pénétrer et contaminer les aliments. En fin de compte, cela donne aux aliments en conserve faits maison une durée de conservation beaucoup plus longue et signifie qu'ils peuvent être conservés en toute sécurité dans un garde-manger jusqu'à un an jusqu'à leur ouverture.
Mise en conserve au bain-marie
La mise en conserve au bain-marie est également connue sous le nom de mise en conserve à l'eau bouillante ou à la mise en conserve à l'eau chaude. Comme ces termes le suggèrent, cette méthode utilise de l’eau chaude pour créer des joints hermétiques à l’intérieur des bocaux. La partie bouillante détruit les micro-organismes nocifs (comme les levures, les moisissures et la plupart des bactéries), à l'exception desClostridium botulinum (C. botulinum), une bactérie qui produit des toxines responsables debotulisme.
Ce dont vous aurez besoin
Plus précisément, la mise en conserve au bain-marie utilise un récipient appelé marmite à bain-marie. Le grand et haut pot (en aluminium ou en acier recouvert de porcelaine) est doté d'un couvercle ajusté et d'une grille en acier inoxydable au fond. (Si vous avez déjà la casserole appropriée sous la main, vous pouvez acheter la grille seule.) Le but de la grille est d'éloigner les bocaux du fond de la casserole et, finalement, de la source de chaleur. Cela garantit également que chaque pot est complètement entouré d’eau chaude.
Comment transformer des aliments dans une marmite à bain-marie
Pendant le processus de mise en conserve au bain-marie, les pots de nourriture sont entièrement immergés dans l’eau bouillante. Ils doivent être recouverts d'au moins un pouce d'eau à tout moment. Ainsi, si une partie de l'eau s'évapore, vous devrez en ajouter davantage, note Tracey Brigman, EdD, MS, RDN, LD, professeure clinique agrégée et directrice associée. pourCentre national de conservation des aliments à domicileà laUniversité de Géorgie. Une fois que l’eau a bouilli pendant le temps requis, les bocaux seront hermétiquement fermés.
Mise en conserve sous pression
Alors que la mise en conserve au bain-marie utilise la chaleur de l'eau bouillante pour tuer les micro-organismes, la mise en conserve sous pression repose sur le pouvoir destructeur de germes de la vapeur pure et est légèrement plus impliquée : elle utilise la force physique, ou la pression, pour sceller les bocaux. Il convient de noter que la mise en conserve sous pression est différente decuisson sous pression, et les autocuiseurs devraientjamaisêtre utilisé pour la mise en conserve.
Ce dont vous aurez besoin
La méthode nécessite un équipement spécialisé, notamment une marmite à pression, qui ressemble à une marmite dotée de fonctionnalités supplémentaires. Selon leDépartement de l'Agriculture des États-Unis, cela inclut des pièces comme un évent automatique ou un verrou de couvercle, un évent de vapeur et une jauge ; il se compose également d'un support à bocaux placé à l'intérieur du pot.
Comment transformer des aliments dans une marmite à pression
La marmite à pression doit être remplie de quelques centimètres d’eau chaude, suivie du support et du couvercle. La marmite est ensuite chauffée sur la cuisinière, ce qui fait que l'eau produit de la vapeur. À mesure que la vapeur s’accumule, la température et la pression dans la marmite augmentent. Cette température élevée (qui est supérieure à celle obtenue dans la mise en conserve au bain-marie) et cette pression élevée détruisent les micro-organismes nocifs et scellent les bocaux.
Une fois que la marmite atteint la pression et le temps de traitement appropriés, le chauffage est éteint et la marmite est dépressurisée, explique Brigman. Cela peut être fait à l’aide de l’évent de vapeur intégré à la marmite.
Comment choisir la meilleure méthode de mise en conserve
Lorsque vous décidez entre les différents types de méthodes de mise en conserve, la meilleure dépendra de l'aliment spécifique que vous conservez. La raison ? Différents aliments ont différents niveaux d'acidité, ce qui détermine leur risque d'être contaminé parC. botulique. Ce type de bactérie résiste à la chaleur, mais ilpeutêtre détruit par l'acide.
Traiter les aliments peu acides dans une marmite à pression
Comme l'explique Brigman, les aliments peu acides (ceux dont le pH est supérieur à 4,6) doivent être traités dans une marmite à pression. En raison de leur faible acidité, ces aliments présentent un risque plus élevé deC. botuliquecroissance – ils devront donc être traités aux températures plus élevées obtenues dans la mise en conserve sous pression.
Selon leUSDA, des exemples d'aliments peu acides comprennent les viandes rouges, les fruits de mer, la volaille et tous les légumes frais (à l'exception de la plupart des tomates). Ces aliments peuvent également être rendus plus acides en ajoutant du jus de citron, de l’acide citrique ou du vinaigre.
Traiter les aliments très acides dans une marmite à bain-marie
Les aliments très acides (qui ont un pH de 4,6 ou moins) sont une autre histoire. L'acidité de ces aliments peut bloquer ou tuerC. botulique, donc ilsne le faites pasil faut compter sur la chaleur pour faire le travail. À leur tour, ils sont plus appropriés pour la mise en conserve au bain-marie, ce qui, encore une fois, implique des températures plus basses que la mise en conserve sous pression.
Des exemples d'aliments acides comprennentfruits, cornichons, confitures et gelées. Les tomates et les figues sont également acides et entrent dans cette catégorie, mais certaines ont un pH supérieur à 4,6 (elles sont donc moins acides). Dans ce cas, ils devront être acidifiés avec du jus de citron ou de l'acide citrique avant d'être traités dans une marmite au bain-marie, selon leUSDA.
Suivre une recette
Quelle que soit la méthode d'alimentation ou de mise en conserve avec laquelle vous travaillez, il est important de suivre une recette testée provenant d'une source fiable, explique Brigman. « De nos jours, de nombreuses conserveries souhaitent faire preuve de créativité, mais le maintien de pratiques sécuritaires dans la mise en conserve [est très important] », dit-elle. "Les recettes doivent être suivies telles qu'elles sont écrites."
Utiliser l'équipement approprié et s'adapter à l'altitude est également crucial pour la sécurité des conserves alimentaires, ajoute Brigman. Cela dit, si un aliment n'est pas correctement mis en conserve, cela peut créer les conditions idéales pour sa conservation.C. botuliquepour prospérer et produire la toxine qui cause le botulisme, note Brigman. Pour de meilleurs résultats, suivez toujours une recette exactement telle qu’elle est écrite.
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