Glaçage au sucre confiseur au citron :Fouetter ensemble le sucre glace et le sel. Incorporer le jus jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais et ait la texture d'un miel versable. Le glaçage peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours ; remuer jusqu'à consistance lisse avant utilisation. (Donne 1 1/2 tasse.)
Beignets :Fouetter ensemble les farines. Mélangez l'eau et le lait dans le bol d'un batteur électrique équipé du crochet pétrisseur, puis saupoudrez de levure dessus. Incorporer 1 tasse de mélange de farine. Couvrir d'une pellicule plastique; laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il bouillonne et double de volume, environ 1 heure. Ajouter l'œuf et le jaune, le sucre cristallisé, le sel et le reste du mélange de farine. Battre à vitesse moyenne 3 minutes. Continuez à battre tout en ajoutant le beurre, quelques morceaux à la fois, en battant pour combiner après chaque ajout. Lorsque tout le beurre a été ajouté, continuez à battre jusqu'à ce qu'une pâte brillante et collante se forme autour du crochet, environ 4 minutes de plus. Raclez les parois du bol.
Couvrir la pâte d'une pellicule plastique. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double presque, environ 1 heure. Réfrigérer au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures.
Découpez 24 carrés de parchemin de trois pouces. Vaporiser d'huile deux plaques à pâtisserie; Disposez dessus des carrés de parchemin en une seule couche. Vaporiser du parchemin. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée; tapotez sur 1/2 pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce fariné de 2 1/2 pouces, découpez des beignets (ou utilisez un emporte-pièce de 2 1/2 pouces pour découper des ronds, puis découpez des trous avec un emporte-pièce rond de 1 pouce). Transférer sur des carrés de parchemin. Draper d'une pellicule plastique vaporisée d'huile et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait légèrement plus que doublé de volume et qu'il soit très mou, environ 1 heure.
Pendant ce temps, versez l'huile dans une grande casserole profonde et lourde, comme une cocotte, jusqu'à ce qu'elle atteigne 2 pouces de haut, laissant environ 2 1/2 pouces d'espace libre. Fixez un thermomètre à friture sur la casserole et faites chauffer l'huile à feu moyen entre 350 et 360 degrés. En travaillant par lots de 3 pour ne pas surcharger la marmite, utilisez soigneusement du papier sulfurisé pour transférer les beignets dans l'huile chaude et faites cuire, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés partout, 2 à 3 minutes au total pour les beignets (1 1/2 à 2 minutes pour les trous), en maintenant à tout moment la température de l'huile entre 350 degrés et 360 degrés. Transférer les beignets sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords; laisser refroidir 10 minutes.
Pendant qu'il est encore légèrement chaud, trempez le dessus de chaque beignet dans le glaçage jusqu'à ce qu'il soit à moitié immergé, en le retournant si nécessaire pour enrober uniformément un côté, puis placez-le, côté glaçage vers le haut, sur une grille. Laisser reposer jusqu'à ce que le glaçage prenne et que les beignets soient refroidis, environ 1 heure.
Notes du cuisinier
Pour les préparer en une seule journée : Une fois que la pâte a doublé de volume à l'étape 2, étalez-la sur 1/2 pouce d'épaisseur sur la feuille, puis réfrigérez pendant 30 minutes avant de la couper et de la lever à nouveau.
Variantes
Glaçage aux fraises
Fouettez ensemble 3 tasses de sucre glace, 1/4 cuillère à café de sel casher et 1 cuillère à soupe de fraises lyophilisées en poudre. (Traitez les fraises lyophilisées dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines. Utilisez immédiatement.) Incorporez 6 à 8 cuillères à soupe de lait entier jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais et ait la texture d'un miel versable. Le glaçage peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours ; remuer jusqu'à consistance lisse avant utilisation. (Donne 1 1/2 tasse.)
Glaçage au chocolat
Mélanger 3/4 tasse de mini pépites de chocolat (6 onces) ; 1 tasse de sucre glace, tamisé ; 1/4 tasse de poudre de cacao naturel, tamisée ; 1/4 cuillère à café de sel casher ; et 2 cuillères à soupe de beurre non salé à température ambiante dans un petit bol. Chauffer 1/2 tasse de crème épaisse dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle bouillonne sur les bords, 1 à 2 minutes. Verser la crème chaude sur le mélange de chocolat ; laisser reposer 1 minute. Ajoutez 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ait la consistance d'une sauce au fudge chaud. Si c'est trop épais, ajoutez plus de crème, 1 cuillère à soupe à la fois. (Donne 1 1/3 tasse.)