Mélanger ensemble la farine d'épeautre, les flocons d'avoine et le sel. Battre ensemble le beurre et le sucre à haute vitesse jusqu'à consistance mousseuse, environ 3 minutes. Ajouter l'œuf et la vanille; battre pour combiner. Réduisez la vitesse au minimum ; ajouter le mélange de farine pour combiner. Rassemblez la pâte dans une pellicule plastique; former un disque rectangulaire et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour.
Préchauffer le four à 325 degrés. Sur une surface farinée, étalez la pâte sur une épaisseur d'à peine 1/2 pouce; couper en carrés de 2 pouces. Placer à 1 pouce d'intervalle sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et doré sur les bords, de 24 à 26 minutes. Laissez refroidir complètement.
Faire fondre le chocolat. Tremper chaque biscuit en diagonale dans le chocolat; saupoudrer de sel feuilleté, si désiré. Réfrigérer sur des feuilles recouvertes de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elles soient juste prises.
Notes du cuisinier
Pour des bords propres trempés dans le chocolat, déplacez les biscuits plusieurs fois pendant que le chocolat prend pour éviter des flaques excessives.
Variantes
Si vous ne trouvez pas de farine d'épeautre, la farine de blé entier fonctionne très bien ici à la place.