Die Regelung gilt auch für Geflügel und Schweinefleisch.
Aktualisiert am 26. März 2024
Lennart Weibull
Ob du es bistSchweinefilet grillen, eine Lammkeule braten, oderEin Porterhouse-Steak in der Pfanne bratenFür das Garen von Fleisch gelten einige Grundregeln. Eine davon besteht darin, es nach dem Garen ruhen zu lassen – ein einfacher Schritt, der oft übersehen wird. Erfahren Sie, warum es wichtig ist, Fleisch ruhen zu lassen, wie lange man ein Steak und andere Fleischstücke ruhen lässt und wie man es macht. Überspringen Sie diesen wichtigen Schritt nie wieder – und Ihr Fleisch bleibt immer saftig und aromatisch.
Angie Mar, Miteigentümer und Chefkoch vonDie drei Haarein New York City
Warum Sie Fleisch ruhen lassen sollten
Genauso wichtig es ist, ein Stück Fleisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur zu bringen, ist es genauso wichtig, es nach dem Garen ruhen zu lassen. „Wenn das Fleisch heiß ist, sind die Säfte flüssiger. Wenn man ein sehr heißes Stück Fleisch anschneidet, tritt die gesamte Flüssigkeit aus. Wenn man es ruhen lässt, kann sich alles entspannen und die Säfte verteilen sich neu ein zarterer, saftigerer Schnitt“, sagt Angie Mar, Miteigentümerin und Chefköchin von Les Trois Cheveux in New York City.
Wie man Fleisch ruhen lässt
Das richtige Ruhen von Fleisch könnte nicht einfacher sein.
- Wenn das Fleisch fertig gegart ist, lassen Sie es an einem warmen Ort stehen, beispielsweise auf dem Herd.
- Decken Sie kleinere Stücke nicht mit Aluminiumfolie ab, da diese die Hitze einfängt und den Garvorgang beschleunigt.
- Größere Stücke, wie zum Beispiel Braten, sollten mit Folie abgedeckt werden.
Wie lange sollte man Fleisch ruhen lassen?
Unabhängig davon, ob Sie ein Stück mit oder ohne Knochen verwenden, empfiehlt Mar, das Fleisch die Hälfte der Garzeit ruhen zu lassen: „Wenn es 20 Minuten gedauert hätteein Rib-Eye kochen, es sollte 10 Minuten ruhen.“
Diese Regel gilt nicht nur für Steak oder auch nur für Rindfleisch. Von Schweinekoteletts bis hin zu Geflügel sollte alles Fleisch nach dem Garen ruhen.
Als Faustregel gilt, dass dicke Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder Lammschulter 10–15 Minuten ruhen sollten. Große Fleischstücke wie Brathähnchen oder Lammbraten benötigen mehr Ruhezeit. Lassen Sie das Fleisch je nach Garzeit und Bratengröße 15–30 Minuten ruhen.
Die richtige Temperatur erreichen
Ganz gleich, ob Sie ein medium-rare oder ein durchgebratenes Steak bevorzugen: Es ist wichtig, das Fleisch einige Minuten vom Herd zu nehmen, bevor es die ideale Temperatur erreicht hat. Dies liegt daran, dass das Fleisch etwas Wärme speichert und während des Ruhens weitergart. Ein perfektes Medium-Rare-Steak sollte eine Temperatur von 130 bis 135 Grad Fahrenheit haben, aber Mar empfiehlt, es aus der Pfanne zu nehmen oder bei etwa 115 Grad zu grillen, um sicherzustellen, dass es nicht zu lange gart. Verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer, um die genaueste Temperatur zu erhalten.
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