Gebratener Truthahn, eingerieben mit Koriander, schwarzem Pfeffer und Fenchel

Legen Sie den Truthahn mit der Brust nach oben auf eine Arbeitsfläche. Ziehen Sie ein Bein vom Körper weg; Durch die Haut zwischen Brust und Keule schneiden. Drehen Sie den Truthahn auf die Seite. Beugen Sie das Bein nach hinten, bis der Oberschenkelknochen aus der Gelenkpfanne herausspringt. Schneiden Sie Gelenke und Haut durch, um das Bein vollständig abzutrennen. Auf der anderen Seite wiederholen. Während der Truthahn noch auf der Seite liegt, ziehen Sie einen Flügel vom Körper weg. Fugen durchtrennen; Flügel entfernen. Auf der anderen Seite wiederholen. Heben Sie den Truthahn an und schneiden Sie ihn mit einer Küchenschere nach unten durch den Brustkorb und dann durch die Schultergelenke, um die Brust vom Rücken zu trennen. Quer halbieren (damit es in den Topf passt). Sie können Ihren Metzger damit beauftragen – achten Sie nur darauf, dass Sie noch alle Knochen und Flügel erhalten.

Putenbrühe zubereiten: Rücken, Hals und Flügel des Truthahns in einen Suppentopf geben; 12 Tassen Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen. Auf köcheln lassen und 3 Stunden kochen lassen. Beanspruchung. (Sie sollten 6 bis 7 Tassen Brühe haben.)

In der Zwischenzeit Fenchel- und Koriandersamen sowie Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3 Minuten rösten, dabei gelegentlich schwenken, bis ein angenehmer Duft entsteht. Vom Herd nehmen; vollständig abkühlen lassen. 2 Esslöffel geröstete Gewürze beiseite stellen; Den Rest in einer Gewürzmühle zermahlen. 5 Teelöffel Salz und Thymian hinzufügen; Zum Kombinieren umrühren. Reiben Sie die Putenbrust und -keulen (sowohl auf der Haut- als auch auf der Fleischseite) mit der Mischung ein. Unbedeckt mindestens 8 Stunden und bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern.

Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen; 1 Stunde und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. In den letzten 30 Minuten den Ofen auf 450 Grad vorheizen. Truthahn trocken tupfen. Butter auf der Brust verteilen. Zwiebel- und Fenchelscheiben in der Mitte einer großen Bratpfanne anordnen (um einen Rost für die Putenbrust zu schaffen). Knoblauch um die Zwiebel streuen. Putenbrust auf den Gemüserost legen. 20 Minuten rösten.

In der Zwischenzeit eine große, schwere Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Öl einrühren. Putenkeulen mit der Hautseite nach unten dazugeben und 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. Mit der Hautseite nach oben wenden; Thymianzweige und Wein hinzufügen. Zum Kochen bringen; 1 Minute kochen. Fügen Sie 3 1/2 Tassen Brühe und die beiseite gestellten gerösteten Gewürze hinzu; zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 400 Grad reduzieren. Die Keulen mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben und die Flüssigkeit aus der Pfanne dazugeben. Die Fleischseiten sollten teilweise unter Wasser sein, die Haut sollte jedoch über der Flüssigkeit liegen. Zurück in den Ofen und braten, dabei den Truthahn alle 20 Minuten mit Bratensaft begießen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle der Brust (am nächsten, aber nicht in Kontakt mit dem Knochen) 155 Grad anzeigt, etwa 1 Stunde und 10 Minuten.

Übertragen Sie den Truthahn auf ein Schneidebrett (Zelt mit Folie zum Warmhalten, falls gewünscht). Zwiebel entfernen und wegwerfen; Knoblauch aufbewahren. Kochflüssigkeit in einen mittelgroßen Topf abseihen; 15 Minuten stehen lassen. Fett abschöpfen und wegwerfen. 1/2 Tasse Flüssigkeit in eine kleine Schüssel geben; Mehl einrühren, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Truthahn schnitzen; Mit Soße und geröstetem Knoblauch servieren, garniert mit Granatäpfeln, Kumquats, Orangen und Stachelbeeren.